Minimizando riscos de contaminação de produtos lácteos
Contaminação/IDF – Surtos recente de Listeria monocytogenes em sorvetes nos Estados Unidos estavam relacionados com a contaminação do produto final no ambiente de processamento do alimento.
Medidas convencionais através do aquecimento (pasteurização) teve um grande impacto na redução da ocorrência de listeriose, mas, contaminação no processo de produção de produtos lácteos continua ocorrendo. Entender os passos nas plantas de processamento é fundamental.
A International Dairy Federation/Federação Internacional do Leite (IDF/FIL) publicou um guia de procedimentos descrevendo procedimentos adicionais que podem minimizar o risco de contaminação por Listeria em produtos lácteos.
Entre 1985 e 2019, 40 grandes surtos de listeriose foram confirmados, todos incidentes sobre produtos lácteos pasteurizados. Na maioria dos casos a fontes identificadas, L. monocytogenes foi encontrada em algum ponto do ambiente de processamento do lácteo a contaminação final do produto ocorreu devido à contaminação cruzada após a pasteurização.
A fim de minimizar ainda mais o risco de contaminação por Listeria no processo de produção de lácteos, a FIL/IDF desenvolveu o Manual “Ecologia da Listeria spp. E Listeria monocytogenes – importância na produção de laticínios”.
O manual resume as áreas de risco e as medidas que devem ser tomadas no processo de produção para minimizar o risco de contaminar produtos lácteos com L. monocytogenes.
François Bourdichon, principal autor da publicação e atualmente presidente do Comitê Permanente de Higiene Microbiológica da FIL/IDF disse: “O gerenciamento eficaz e a análise de riscos no ambiente de processamento podem minimizar a probabilidade de contaminação por L. monocytogenes, proporcionando, assim, melhor segurança alimentar”.
Avanços recentes no rastreamento das fontes podem ajudar a caracterizar cepas residentes, sua resistência aos agentes de limpeza e a aderência nas superfícies de conta com os produtos lácteos.
As medidas de controle podem ser personalizadas para melhor adequação à finalidade e aos procedimentos higiênicos e uso racional dos agentes químicos de limpeza.
Boas práticas de ordenha reduzem a prevalência de L.monocytogenes em laticínios processados, enquanto a pasteurização reduz a contaminação (quando houver alguma) do leite por L.monocytogenes. O monitoramento do ambiente de processamento protege contra a re-contaminação.
