Chile - Estudo busca definir estratégias para diminuir fungos em queijos

Começou a prepará-los em uma lata com cimento. Agora, sua queijaria está melhor estrutura e legalizada, além de ter sua própria marca, “El Salto”.

Junto com a legalização começou a buscar projetos para melhor seu queijo chanco. Especialmente porque um de seus problemas – que é compartilhado pela grande parte dos queijeiros artesanais da zona – é o aparecimento de fungos em seus produtos durante o período de maturação. “Eu perdi muito, tendo, inclusive de dar remessas inteiras para os porcos”, explicou a produtora.

Atualmente elabora 80 quilos de queijos por semana. “É pouco, por isso meu queijo tem que ter muito boa qualidade, para que meus clientes continuem comprando”, destacou. E se inscreveu no projeto FIC, “Desenvolvimento e implementação de um pacote tecnológico para diminuir a incidência de mofos filamentosos em queijos artesanais da Região de Los Rios”, que é executado por pesquisadores da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Austral do Chile.

O problema

Ainda que não existam cifras oficiais, estima-se que 30% da produção dos queijeiros artesanais é descartada pelo efeito de fungos.

A doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e diretora do projeto, Romina Abarca, explicou que na região existia um projeto com foca na inocuidade e boas práticas de produção. Faltava, no entanto, um que abordasse os problemas posteriores. “Os queijos têm um processo de maturação de 20 dias, aproximadamente, que é realizado a temperatura ambiente, em salas especiais que às vezes não têm as condições adequadas de ventilação nem de umidade relativa. Nesses momentos e em certas condições é que surgem os mofos filamentosos, que alteram características como aparência e sabor”, explicou. Em maior umidade relativa, os fungos crescem muito mais. Abarca detalhou que “o fungo que estamos tratando é mutante. É negativo porque gera perdas ao produtor e é recusado pelos consumidores. Todavia não foi comprovado que provoca alguma enfermidade, talvez certas alergias. Este fungo é deteriorante porque não permite levar o produto para o mercado, porque não permite que o produto atinja a qualidade exigida”.

O projeto

O objetivo do projeto é diminuir a presença desses fungos nos queijos e com isso evitar perdas. Para fazê-lo, foram selecionados dez produtores artesanais da região de Los Rios. As queijeiras incluídas foram visitadas durante a elaboração de um georreferenciamento e detectou que em todas elas existia a presença do fungo. “Para eliminá-los alguns lavam os queijos em salmoura ou com certos compostos, e outros retiram com uma faca. No entanto, isto não é suficiente, porque o fungo permanece e inclusive se dissemina”, lembrou Abarca. Durante as visitas, também foi observado a infraestrutura das salas de maturação, o material da construção e suas dimensões. “Era preciso avaliar a umidade, se tinham janelas e se existia controle de temperatura nelas”, disse.

Estão sendo realizadas análises microbiológicas no ambiente, e estudando como os produtores geram seus processos de lavagem e desinfecção e o percentual de perdas provocadas pelos fungos.

Sistema de filtros

O estudo busca estabelecer um sistema de filtros e de ventilação que permitam melhorar as características das salas de maturação dos produtores. “Procuramos controlar a umidade e diminuir a geração de esporos ambientais que não são vistos a olho nu. Por outro lado, queremos utilizar revestimentos com capacidade antifúngica. Estamos avaliando se eles seriam instalados nas prateleiras onde os queijos ficam em maturação ou se farim um revestimento para o queijo. É preciso avaliar materiais e custos”, explicou Abarca. O estudo começou a ser executado em janeiro deste ano e seu diretor suplente é o acadêmico Bernardo Carrillo. O estudo vair dura 18 meses, nos quais também haverá uma turnê com os produtores, e serão investidos 67 milhões de pesos.