Novo teste para detecção de mussarela falsa
Mussarela – Cientistas do Instituto britânico de Biociências Quadram desenvolveram um teste que diferencia o leite de búfala do leite de vaca, e os queijos feitos a partir deles.
Aplicando o teste a produtos comerciais, eles descobriram que muitas refeições em restaurantes e pizzas de supermercados que alegam ser mussarela de búfala são rotulados incorretamente, e, em vez disso, contêm mussarela feita totalmente ou parcialmente de leite de vaca.
Preço Premium para a mussarela de búfala
O leite de búfala tem um preço diferenciado quando comparado com o leite de vaca, e é usado para fazer o queijo mussarela. Produtos rotulados como “mussarela de búfala” devem ser feitos exclusivamente com leite de búfala e não com leite de qualquer outra espécie. Mussarela também pode ser feita de leite de vaca, mas, este é um produto muito mais barato. A mussarela de búfala é, portanto, alvo de fraudes, seja através de rotulagem incorreta de mussarela de leite de vaca, ou pela substituição parcial do leite de búfalas por leite de vaca durante a produção.
Testes contra fraude
Devido a esse potencial de fraude, teste podem detectar a adulteração. Para se antecipar aos fraudadores, os cientistas trabalham constantemente para melhorar a eficácia das técnicas de análise, e torná-las acessíveis à indústria de alimentos. A professora Kete Kemsley e sua equipe do Instituto Quadram desenvolveram um novo método para testar a autenticidade da mussarela de búfala. Este trabalho foi realizado como parte do projeto FoodIntegrity, financiado por um programa de pesquisa e desenvolvimento tecnológico da União Europeia (UE). O Instituto Quadram também recebe financiamento estratégico do Conselho de Pesquisa em Biotecnologia e Ciências Biológicas (BBSRC).
Detectando pequenas diferenças
O teste é baseado na detecção de pequenas diferenças entre as proteínas de diferentes espécies, através da espectrometria de massa, que permite medição muito precisa da massa das moléculas. Tanto o leite de búfala quanto o de vaca contêm uma proteína chamada as1-caseína, que difere entre as espécies por apenas 10 (de 200) aminoácidos. Estes são os blocos de construção que compõem as proteínas. Durante a preparação da amostra, a proteína é decomposta por uma enzima em sequências mais curtas de aminoácidos, chamados “peptídeos”. O teste analítico se baseia em vários peptídeos “marcadores” distintos que, devido às diferenças na sequência de aminoácidos, são característicos de búfalos ou vacas. Usando Espectrometria de Massa de Monitoramento de Reação Múltipla (MRM MS), os peptídeos marcadores são selecionados por suas massas e os fragmentos individuais também são analisados. Isso proporciona um nível muito alto de sensibilidade e especificidade.
Muitos produtos são rotulados incorretamente
A professora Kemsley e sua equipe usaram o método em mussarelas disponíveis no varejo. Dentre 8 amostras de queijos rotuladas como de leite de búfalas, efetivamente 100% cumpriram os requisitos. O mesmo ocorreu com outras 5 amostras de mussarela de leite de vaca. Então essas amostras não tinham sinais de adulteração. No entanto, quando os cientistas analisaram outros produtos rotulados como contendo mussarela de búfala, os resultados foram suspeitos. Dois terços das pizzas de supermercado, pizzas de restaurantes e outros pratos de restaurante que diziam ser mussarela de búfala continham pelo menos leite de vaca. Em alguns, a mussarela era 100% de leite de vaca. A pesquisa teve como objetivo principal avaliar a utilidade do método de análise desenvolvido no mundo real, incluindo produtos cozidos e com vários ingredientes, mas, também levantou preocupações sobre a prevalência de rótulos errados. Os consumidores não são as únicas vítimas deste tipo de substituição. Para a maioria dos produtos, a mussarela de búfala é adicionada em porções discretas, e se contém leite de outros animais, a adulteração ocorreu no início da cadeia. Isso significa que os restaurantes e supermercados também são vítimas; possivelmente entre os próprios produtores de queijo, que fornecem um produto com leite de fontes não declaradas.
O esforço necessário
“A escala e a complexidade das cadeias modernas de fornecimento de alimentos significa que elas estão cada vez mais vulneráveis à fraude”, disse a Professora Kemsley. “Esperamos que, as mais novas tecnologias ajudem a monitorar e detectar rótulos errados de alimentos, mas, será necessário um esforço conjunto de toda a indústria e órgãos reguladores para realmente lidar com o problema de fraude no setor de alimentos”.
