Iogurte – O futuro do iogurte probiótico

Torna-se um desafio para as indústrias de laticínios a produção de iogurtes saborosos, com probióticos e benefícios comprovados.

Os consumidores querem alimentos de verdade convenientes, saudáveis e saborosos. Os produtos lácteos se beneficiam da imagem de ser um produto naturalmente saudável, e oferecendo muitos produtos prontos para consumo em movimento. De acordo com o 360 Research Reports, o mercado de probióticos e prebióticos deve crescer 6,5% entre 2018-2023, diante do aumento da conscientização dos benefícios do iogurte probiótico e prebiótico para a saúde.

Probióticos – capturando a curiosidade do consumidor

O consumo regular de probióticos tem sido amplamente relatado como auxiliar no equilíbrio da microflora intestinal, promover melhora na absorção de nutrientes, funcionamento intestinal regular e impulsionador do sistema imunológico. Os produtos lácteos são, geralmente, considerados bons portadores de probióticos e o iogurte é uma escolha particularmente popular.

Isso ocorre possivelmente porque o iogurte é uma das fontes originais de probióticos e é entendido que as culturas são introduzidas durante a produção. Os consumidores ficam curiosos quando se trata de probióticos – eles querem entender como eles se comportam e querem descobrir sobre os benefícios que são relatados na mídia, como controle de peso e melhor saúde mental. [O intestino é o segundo cérebro].   

“Os probióticos são considerados uma área muito interessante para os consumidores”, disse Eve Marinet-Bareau, gerente de produtos lácteos probióticos da DuPont.

“Mas é também um espaço de confusão, já que a ciência é ainda considerada nova. Os consumidores querem entender das cepas e contagem de células – geralmente acreditam que quanto maior a contagem de células no produto melhor, e não entendem que cad probiótico tem uma dose recomendada específica para assegurar o benefício para a saúde. Eles querem ser beneficiários das novas funcionalidades que tomaram conhecimento ou ouviram falar sobre – e essas novas funcionalidades devem estar bem documentadas”.

O desafio da indústria de laticínios

O fato dos probióticos serem bactérias vivas é um desafio único para os produtores de iogurtes, e é um balanço delicado para criar um produto saboros que tenha vida de prateleira e células vivas suficientes no momento de ingerir para que tenha o efeito esperado pelo consumidor.

A viabilidade de probióticos no iogurte depende de uma variada gama de fatores. A cepa em si, o leite e a fruta utilizada na preparação, a temperatura de incubação, tempo de fermentação e temperatura de armazenagem. De forma a compensar potenciais perdas de viabilidade durante a estocagem e assegurar uma elevada contagem de células que que muitos consumidores procuram nos rótulos, algumas indústrias estão testando a inoculação de um nível muito alto de probióticos. Mas isso teve um efeito negativo sobre a qualidade do produto final, resultando em características indesejáveis como alta acidez, e às vezes alteração do sabor.

“Como probióticos são bactérias vivas, eles continuam fermentando e podem acidificar o iogurte. A boa notícia é que, selecionando as cepas corretas, é possível criar uma formulação única que controla a acidez. Existem soluções interessantes que podem ajudar a preservar as características do iogurte, ao mesmo tempo em que asseguram a contagem das células dos rótulos até o consumidor”, disse Martinet-Bareau.

É apenas o começo

De acordo com o Euromonitor no seu relatório de julho de 2019, a saúde intestinal é ainda uma tendência emergente dentro do conceito vida saudável – e que vai se expandir das categorias tradicionais dos laticínios para lanches e outros alimentos, com foco nos prebióticos. Portanto, faz sentido que novas culturas e novas soluções estejam no horizonte para atender essas demandas.