Chile – A qualidade do leite é construída
Qualidade – A Drª Alejandra Latorre, neste artigo, aborda os fatores principais para conseguir um produto de alto valor e ter um leite de qualidade que é o orgulho do nosso país.
A qualidade do leite é um elemento sumamente importante para o produtor, já que o pagamento está associado aos parâmetros de qualidade como a Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS), além do teor de sólidos do leite. Os aspectos econômicos associados à qualidade não são os únicos que contam, já que um outro aspecto mais relevante associado a qualidade é o consumidor. O leite é um produto de grande valor nutricional e como tal, é consumido especialmente por populações com maiores requerimentos nutricionais como as crianças, mulheres grávidas, idosos, e também a população em geral. Por isso é de suma importância a qualidade do leite, tanto para consumo como leite fluido ou em produtos lácteos como queijo, iogurte, etc.
Para a indústria é de especial importante, já que a qualidade da matéria prima utilizada para elaboração de produtos lácteos é crucial para um melhor rendimento no momento de processar produtos (por exemplo, altos níveis de CCS influenciam negativamente sobre o rendimento do leite para elaboração de queijos) e para a vida útil deles. Também, a qualidade microbiológica do leite é essencial do ponto de vista dos atributos organolépticos dos produtos lácteos, já que altas cargas microbianas do leite utilizado como matéria prima são associadas à presença de sabores e odores indesejáveis no produto final que chega ao consumidor, e isto pode diminuir a aceitabilidade. Pensando também na fabricação artesanal de certos produtos lácteos, a qualidade do leite é fundamental para proteger a saúde dos consumidores, especialmente nos casos de produtos elaborados com leite cru, que são de alto risco.
Desde muito cedo, a qualidade do leite começa a ser construída dentro das fazendas leiteiras. Muitas vezes se entrega à indústria a responsabilidade de procurar por um produto de boa qualidade para os consumidores, mas este processo começa muito antes.
Existem manejos tais como a raça das vacas, sua genética, higiene em geral, preparação e higiene da ordenha, manejos sanitários dos animais, alimentação, entre outros que repercutem diretamente na qualidade do leite.
No que se refere à qualidade microbiológica do leite, que é a área que minha equipe e eu trabalhamos há anos, existem fatores que influenciam fortemente este parâmetro, como a presença de infecções intramamárias subclínicas, meio ambiente das vacas (por exemplo, higiene das camas e pastagens, presença de insetos), preparação e higiene pré-ordenha, higiene e sanitização dos equipamentos de ordenha e tanques de resfriamento, instalações adequadas e manutenção de equipamentos de ordenha, suas peças e partes mais suscetíveis ao desgaste, tempo de resfriamento do leite, temperatura e tempo no qual permanece o leite no tanque, apenas para enumerar alguns. Existem também outros fatores que têm influência digamos “indireta”, mas que também repercutem nos parâmetros microbiológicos do leite.
Por exemplo, a água oferecida aos animais pode ser de um reservatório de microorganismos patógenos que podem posteriormente aparecer no leite devido ao ciclo ingerir/defecar das vacas e posterior entrada de matéria fecal no leite durante a ordenha. Também a água utilizada para lavar os equipamentos podem conter microrganismos que permanecem nos equipamentos e proliferam entre as ordenhas, contaminando posteriormente o leite que entra em contacto com estas superfícies.
Outro problema detectado é a eletricidade. Algumas propriedades não conseguem operar de forma simultânea a ordenha e o tanque de resfriamento do leite. Isto se traduz no aumento do tempo de resfriamento do leite, o que pode levar ao aumento da contagem bacteriana do leite.
Portanto, é sempre muito importante levar em consideração que os problemas de qualidade microbiológica do leite podem estar relacionados com múltiplas causas, sendo necessário dar uma olhada no ambiente como um todo e não apenas focar nas vacas.
Nossa equipe tem a convicção de que os temas de qualidade do leite devem também ter como foco os consumidores, considerando que o leite é um valioso alimento que deve ser não somente de grande qualidade e valor nutricional, mas, além disso ser inócuo para a saúde das pessoas.
Por isso, nosso trabalho visa promover e construir a qualidade do leite para consumo humano desde o início da cadeia láctea, colaborando com os produtores em seu enorme esforço e inestimável trabalho para a manter a qualidade do leite que produzem.
Neste contexto, pretendemos realizar pesquisas aplicadas, cujos resultados não serão utilizados apenas como indicadores para o mundo científico e acadêmico para projetos e publicações, mas que também encontrem soluções para problemas reais e que sejam utilizadas pelos produtores de leite, além de serem aplicáveis à indústria de laticínios.
