Como culturas podem nos proteger de patógenos transmitidos por alimentos como queijo
Batalha bacteriana – Este é o primeiro estudo que ajuda os produtores de queijo a terem mais ferramentas para manterem seus produtos seguros.
Queijo é um produto simples. Ele, usualmente, é composto de leite, enzimas, sal e bactérias que são responsáveis por sua forma e sabor. Mas essa simplicidade, livre de conservantes encontrados em outros alimentos, deixa-o vulnerável à hospedagem de patógenos.
“É um enorme risco porque existem bactérias patogênicas no leite cru, o queijo pode ser feito com esse leite, nele se propagarem e causam doenças”, disse Dennis D’Amico, professor associado em alimentos lácteos da Universidade de Agricultura, Saúde e Recursos Naturais de Connecticut.
Os regulamentos federais estabelecem que os produtores de queijo não podem usar aditivos encontrados em outros alimentos como frios para combater esse perigo. No entanto, uma coisa que eles podem usar são culturas de bactérias.
No processo de produção, os queijeiros usam uma cultura de bactéria para dar início ao processo de transformação do leite em queijo. Recentes estudos publicados no LWT, D’Amico descobriu outras culturas de bactérias, conhecidas como culturas protetoras, que podem combater patógenos e prevenir que eles venham a causar doenças, impedindo suas habilidade de infectar alguém em diversos pontos-chave.
Em um estudo anterior, D’Amico escaneou culturas protetivas para determinar o que pode ser potencialmente eficaz contra patógenos comuns como Listeria, E.coli ou Salmonella. Seu laboratório também acompanhou essas culturas protetivas para saber se elas interferiam nas culturas iniciais.
Esta pesquisa está entre os primeiros estudos revisados para melhorar a produção de queijo com evidências definitivas sobre como essas culturas se desenvolvem.
Através desse trabalho, D’Amico identificou três culturas protetivas comercialmente disponíveis com grande chance de ser efetivas contra Listeria monocytogenes, o patógeno alimentar responsável pela listeriose.
A Listeriose pode representar risco de vida para os grupos que tenham a imunidade comprometida e mulheres grávidas. O patógeno tem de 20 a 30% de taxa de mortalidade, representando uma significativa preocupação de saúde pública.
A escolha de cepas comercialmente disponíveis foi uma importante descoberta, caso contrário, os fabricantes de queijos teriam que aguardar para adotar as descobertas D’Amico em seus processos.
D’Amico usou uma cultura de Lactococcus lactis (LLN), e duas diferentes culturas de Lactiplantibacillus plantarum (LP e LPP).
D”Amico conduziu um estudo prévio mostrando que o uso de altas concentrações de culturas protetivas podem, efetivamente, matar os patógenos. Nesse estudo, D’Amico usou concentrações significativamente mais altas de patógenos, acima das que uma pessoa normalmente pode consumir, para que eles ficassem vivos por tempo suficiente para estudar o processo de infecção.
As bactérias mudam seu comportamento na presença de outras bactérias similares e podem produzir metabólitos antimicrobianos. Quando uma bactéria patogênica detecta a presença dessas culturas e seus metabólitos ela entra em modo de “luta ou fuga”. O patógeno volta seu foco para a sobrevivência e desliga as funções não essenciais que são as que causam doenças.
“Evolutivamente, esses são seus concorrentes”, disse D’Amico. “Normalmente, o efeito [da cultura protetora] é limitado a certos grupos de patógenes”.
Para ficar doente com a ingestão de alguma coisa contaminada com Listeria, o patógeno precisa de sobreviver a um ambiente inóspito como o trato gastrointestinal. Então, ele precisa se unir às células do cólon. Finalmente, ele entra nessas células e atravessa o revestimento das células epiteliais. Interromper qualquer um desses passos ajuda a prevenir a doença, mesmo que o patógeno não morra.
D”Amico descobriu que as culturas protetivas são eficazes para interromper pontos-chave do processo de infecção da Listeria. Ambas as culturas de Lactiplantibacillus plantarum interromperam a capacidade da Listeria de sobreviver no trato gastrointestinal.
Não há um impacto significativo na capacidade do patógeno de aderir às células. No entanto, LLN e LPP reduzem significativamente a capacidade do patógeno invadir as células do cólon e todas as três culturas interrompem a movimentação nas células epiteliais, onde o patógeno atravessa o revestimento das células epiteliais.
Na publicação Food Research International, D’Amico estabelece outros benefícios potenciais com a adição dessas culturas.
Teoricamente, se alguém come regularmente um produto com essas culturas protetivas, elas passam a ser parte do microbioma intestinal e fornecem proteção probiótica também contra infecções por Listeria encontradas em outros alimentos.
Agora, D’Amico trabalha para ajudar os produtores a determinar como eles podem garantir que as culturas protetoras funcionem efetivamente na prática.
“Os produtores fazem o seu melhor para elaborar produtos seguros”, disse D’Amico. “Mas suas mão estão meio atadas sem soluções como essa”.
