A listeria sobrevive mais em temperaturas baixas do que na temperatura ambiente
Listeriose – Uma pesquisa realizada pela Universidade de Córdoba (UCO) e Universidade de Burgos (UBU), ambas na Espanha, para conhecer a segurança alimentar dos queijos frescos e curados, comprovou que o armazenamento a temperatura ambiente não compromete a segurança alimentar em relação à presença de Listeria monocytogenes de ambos tipos de queijos em relação à refrigeração, como tampouco a redução de sal nos queijos frescos na faixa estudada.
A Listeria monocytogenes é uma bactéria de grande interesse para a indústria de alimentos, pois pode representar um problema para a população, por causar a listeriose sobretudo em produtos prontos para o consumo que não são submetidos a nenhum processo térmico. Garantir a segurança dos alimentos é um aspecto fundamental. Por isso, os grupos de pesquisa “Higiene Bromatológica” e “One Health Microbiology” da UCO e da UBU, respectivamente, realizaram um estudo para avaliar os fatores essenciais para a conservação dos queijos – a temperatura de armazenamento e o controle do sal – para comprovar como se comporta o patógeno L. monocytogenes.
Para estudar como a temperatura pode afetar o comportamento da bactéria nos queijos curados e frescos, ambos os grupos de pesquisa analisaram os produtos em duas temperaturas diferentes: uma com o produto refrigerado a 4ºC e a outra com armazenamento à temperatura ambiente (22ºC).
Os resultados chamaram a atenção já que a bactéria sobrevive melhor ao armazenamento em temperaturas mais baixas.
Com relação à concentração de sal, comprovaram que a redução da mesma nos queijos frescos, entre 1,17% e 0,30% não afetou o comportamento do microrganismo, não comprometendo, portanto, a segurança do produto em relação à presença de L. monocytogenes. Isto, como destaca a pesquisadora da UCO, Arícia Possas, “é um resultado bastante positivo, levando-se em conta as recomendações da Organização Mundial da Saúde de reduzir em 30% o consumo de sal até 2025”, como estratégia para reduzir o risco de doenças cardiovasculares.
Como explica o pesquisador da UCO, Antonio Valero, “os resultados são úteis, para a indústria de alimentos, para as autoridades sanitárias e para a população em geral, já que permitem melhorar a rotulagem ou estabelecer com base científica a vida útil dos produtos, assim como ter uma ferramenta disponível para verificar o controle do processo de elaboração”. Sobretudo se levarmos em conta, como reconhece o artigo, que entre 2016 e 2021 foram notificados 46 alertas sobre a presença de L.monocytogenes em queijos produzidos e distribuídos nos países da União Europeia (UE).
Ainda que seja possível o perigo de que a bactéria apareça, no caso de contaminação cruzada, por exemplo, a adoção de boas práticas na elaboração dos queijos, acrescentou Valero, faz com sejam alimentos seguros. Agora é preciso levar em conta que cada tipo de queijo é diferente e, portanto, o comportamento da bactéria também pode variar. Por exemplo, é necessário prestar atenção aos queijos frescos, onde a L.monocytognes pode ter capacidade de proliferar durante o armazenamento a temperatura ambiente e alcançar níveis elevados se as condições de manipulação não forem devidamente controladas.
