Superando os desafios do iogurte líquido rico em proteínas
Iogurtes – Às indústrias de iogurtes líquidos não são estranhos os desafios de qualidade como a viscosidade excessiva, gostos estranhos e texturas arenosas.
Agora, depois de anos de batalha para aprovação do consumidor, surgem novos aliados para resolver os problemas de uma vez por todas – e oferecendo um valor extra para um mercado de alta proteína em expansão contínua.
Os novos amigos são procedentes de duas fontes. Uma é a tecnologia de enzimas, impulsionada pela demanda por mais e melhores produtos lácteos sem lactose com a textura sob medida. O outro é o resultado da busca contínua por culturas de iogurtes ultraleves.
A fusão dessas soluções, enzima e cultura, proporciona às indústrias procurar oportunidades para produzir iogurte e skyr com alto teor de proteínas que atendam a uma infinidade de expectativas do consumidor. Menos açúcar adicionado, mais fibra e produto com rótulo limpo são os benefícios adicionais. Acima de tudo, o sabor e a textura podem ser amplamente aprimorados.
A mãe de todos os problemas
Desde que os iogurtes líquidos enriquecidos com proteínas começaram a aumentar a popularidade, não é segredo que a mãe de todos os problemas é a própria proteína. O efeito espessante limita sua adição em produtos líquidos. O tratamento térmico introduz um risco adicional que é a desnaturação de proteínas, provocando alteração na textura, que fica arenosa.
As indústrias de laticínios possuem um arsenal de enzimas que podem reduzir a viscosidade. Mas o uso de enzimas traz um efeito negativo no paladar. Uma solução deve ser adicionada para mascarar as desagradáveis notas amargas.
Diferenciação sensorial
No instituto de pesquisa IFF, o cientista Jacob Ewert faz parte da equipe que trabalha com a nova geração de enzimas para superar os desafios sensoriais e oferecer maiores oportunidades de diferenciação dos produtos. A fonte inicial de inspiração foi o aumento da demanda de produtos com alto teor de proteínas com redução da viscosidade.
“Sempre que trabalhamos em projetos como este, nosso principal objetivo é remover as limitações das soluções comerciais. Neste caso, focamos no desenvolvimento de uma enzima natural que esteja apta a controlar a viscosidade e a textura arenosa dos produtos enriquecidos com proteínas sem impactos negativos no sabor ou no tempo de fermentação”, disse Ewert.
O resultado é uma ação de protease que possibilita à indústria produzir uma ampla gama de produtos lácteos enriquecidos com proteínas. Usado na produção do iogurte líquido, fornece uma leve sensação na boca e viscosidade sem gosto estranho.
Menos açúcar e mais fibra
O desenvolvimento de novas enzimas lactase para lácteos sem lactose criou novas possiblidade para a diferenção de produtos. Ao liberar os açúcares do leite, glicose e galactose, os processos de modificação da lactose aumentam naturalmente o sabor doce e abrem uma oportunidade para as indústrias reduzirem a adição de açúcar, permitindo declarar no rótulo, sem adição de açúcar ou açúcar reduzido.
Ewert disse que o mais recente avanço na tecnologia da lactase vai além, tornando possível reduzir a lactose e simultaneamente polimerizar a galactose.
“Essa polimerização é natural. Uma unidade de galactose é transferida para outra molécula de lactose, formando os chamados galacto-oligossacarídeos (GOS), que são fibras alimentares. Desta forma as indústrias podem, naturalmente, reduzir o teor de açúcar do iogurte em pelo menos 35% e gerar mais 2% de fibra”.
De ácido a ultra-suave
Em um momento em que os iogurtes com alto teor de proteínas disputam a atenção do consumidor, as novas enzimas provam ser verdadeiros catalisadores de valor agregado, e funcionam bem com os mais recentes desenvolvimentos de cultura inicial.
A especialista em aplicações e fermentações da IFF, Kirsten Lauridsen, disse que o esforço contínuo por culturas ultra-suaves está por trás de uma solução para a acidez excessiva na produção de iogurte de alta proteína.
“A acidez é um problema frequente em iogurtes com alto teor de proteínas e skyr, simplesmente, devido ao seu teor de proteína muito elevado. Nossas culturas mais recentes adicionam suavidade. Quando falamos sobre culturas para iogurtes líquidos, consideramos também a possibilidade de formação de exopolissacarídeo (EPS). Embora seja uma características bem-vinda em indulgentes, os iogurtes de colher, a formação de cultura em um meio EPS é uma clara vantagem em produtos bebíveis, que devem ser suaves e refrescantes”, disse Lauridsen.
Testes de avaliação sensorial relacionaram a suavidade dessas novas culturas à maior percepção de doçura – é uma outra possibilidade de reduzir o açúcar adicionado. O risco de pós acidificação também é mínimo, garantido um sabor suave e estável ao longo da vida útil.
Um rótulo amigável
No geral, a combinação de novas enzimas lácteas e culturas ultra-suaves elimina a necessidade de mais soluções de mascaramento ou regulação de textura para maximizar o apelo do produto final. Além de um rótulo mais amigável ao consumidor, as indústrias podem esperar uma receita mais simples e maior flexibilidade de produção e rendimento. A fermentação rápida e uniforme, conversão eficiente de lactose e viscosidade sob medida estão nas lista de vantagens.
Em um mercado competitivo, os melhores superadores de obstáculos são os mais fáceis de empregar. A mais recente tecnologia de ingredientes lácteos oferece tudo o que é necessário para atender às necessidades do consumidor em evolução, de forma simples e natural – tornando as grandes experiências sensoriais a constante número um.
