Um novo leite UHT
Novo UHT – Com uma fatia de mercado superior a 70%, o leite UHT é líder do mercado de leite fluido na Alemanha. A popularidade pode ser atribuída à facilidade de ser estocado por meses em casa, na temperatura ambiente.
No entanto, o aquecimento a temperaturas de 135-140ºC para fazer o UHT é percebido com desvantagem. Isso inclui um certo sabor de “queimado” no leite tratado e a perda de alguns nutrientes, como vitaminas.
“Também existe um elevado gasto de energia para atingir a temperatura necessária e muitas indústrias utilizam combustíveis fósseis como diesel e gás”, explica Elena Kohler, a estudante vencedora do prêmio de Bioeconomia em Stuttgart. O prêmio de € 2.000 é concedido aos estudantes da Universidade de Hohenheim. O Ano de Ciências da Bioeconomia da Alemanha é organizado pelo Ministério da Educação e Pesquisa da Alemanha.
Kohler trabalha com uma combinação das vantagens do leite UHT e do leite fresco através de um novo processo de produção. Sua visão é que um novo tipo de leite, combinando as vantagens do UHT e do leite fresco: estocagem em casa em temperatura ambiente, com o sabor fresco e elevado teor nutricional.
“produto desejado pode não somente ser superior ao leite UHT convencional em termos de sabor e nutrição. Meu objetivo é também o processo industrial, com maior eficiência energética e consequentemente mais ecológico do que o processo convencional”, resume ela.
No conceito de Kohler, o leite é dividido em duas frações no novo processo: a fase caseína, que contém a proteína do leite estável ao calor, além dos microorganismos indesejados, e uma fase de proteína do soro de leite, que também contém as vitaminas sensíveis ao calor. Como resultado, ambas as fases podem ser aquecidas separadamente e adaptadas aos ingredientes: substâncias redutoras de qualidade, como microorganismos e enzimas, tornam-se inofensivas na fase da caseína por altas temperaturas. A fase de proteína do soro de leite, por outro lado, é aquecida apenas brevemente em temperaturas mais baixas, portanto, seus nutrientes e proteínas valiosos são preservados. Após o tratamento, as duas frações são reunidas.
Para a fase de aquecimento da proteína do soro de leite, o processo de alta energia no leite UHT convencional está sendo substituído pela tecnologia de micro-ondas com eficiência energética, cujos requisitos de eletricidade podem ser atendidos 100% a partir de energias renováveis. O aquecimento homogêneo evita reações de queima da proteína do soro de leite em contato com superfícies quentes e formam menos resíduos nos equipamentos, o que reduz o consumo de produtos químicos de limpeza, e a quantidade de águas residuais.
Na tese de mestrado, kohler deseja determinar a temperatura ideal para o aquecimento por micro-ondas da fase da proteína de soro de leite, necessária por um lado, para tornar o leite estável e armazenável, e, por outro lado, diminuir ao mínimo necessário as alterações do leite, Para controle de qualidade, as amostras do leite recém-produzido são armazenadas em temperatura ambiente e a 30º C. São analisadas e comparadas em intervalos regulares durante três meses, no que diz respeito ao teor de germes, características de qualidade e sabor.
