O queijo parmesão é um alimento quase perfeito
Parmesão – O Parmigiano-Reggiano é um queijo que só pode ser elaborado com ingredientes muito específicos, em um processo extraordinariamente particular e em uma região da Itália de 10.000 quilômetros quadrados tão cuidadosamente delimitada que se pode fazer parmegianno em um lado da pequena cidade de Bolonha mas, não do outro lado.
Antes de mais nada está o sabor do parmesão: salgado mas doce, com toques de ervas mas também de nozes, intenso. Depois está sua textura: dura mas granulada, com pequenos cristais brancos.
Também está em sua evolução enquanto envelhece: o queijo de dois anos cheira a fruta fresca e tem um sabor muito doce; uma peça de três anos lembra uvas secas e noz moscada, é mais saboroso e complexo, e se desmancha mais facilmente.
E depois está seu valor nutritivo, resultado não somente da composição de seus ingredientes, mas também do processo de maturação. “O parmesão tem mil vantagens, inclusive para a saúde”, afirma a Chef Anna Maria Barbieri, e acrescenta que “é como uma panaceia: leva saúde para tudo o que toca”.
Espero que Barbieri tenha razão, porque em seu restaurante Antica Moka, em Módena, no coração da terra onde se faz o parmesão, saboreio o queijo até sentir vontade de explodir. Como tantas outras pessoas da região, Barbieri cresceu com o parmesão. Recorda como os produtores levavam o leite à fábrica de queijo de sua família. Na Itália, o parmesão é muito mais que um luxo: é um direito.
Protegido
Diante de um produto tão excepcional, não é raro que haja quem queira se aproveitar. Dentro da União Europeia (UE) o Parmigiano-Reggiano está legalmente registrado e protegido pela Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1996.
Segredo, e algo mais
Contém somente três ingredientes: leite, sal e coalho, a enzima que coalha o leite. O leite utilizado vem de quatro raças de vacas, as mais famosas são as da rara raça de vacas vermelhas que contam com apenas 3.000 exemplares no total.
Mas tem mais. “O segredo deste queijo não é somente o tipo de vaca que produz o leite, mas também o que comem os animais”, explica Luca Caramaschi, proprietário da fábrica de parmesão Caseificio San Bernardino.
Pelo menos 50% dos alimentos secos das vacas devem ser procedentes do feno. Pelo menos 75% do feno deve ser procedente da área de produção do parmesão. E ao menos 50% do feno dessa área de produção deve ser cultivado na fazenda onde a vaca nasceu e cresceu.
Uma Cooperativa
No Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro tenho a oportunidade de ver em ação esses trabalhadores invisíveis. Como em 85% das fábricas de parmesão, trata-se de uma cooperativa, de propriedade de pequenos agricultores locais que também a dirigem. Às 8 da manhã a produção já está a todo vapor. Na noite anterior foi entregue a metade do leite. Durante a noite, a manteiga subiu para a superfície. O creme foi retirado. Pela manhã é recebido a outra metade do leite integral, que é misturado ao leite “descremado” em um caldeirão de cobre. São necessários 14 litros de leite para fazer 1 kg de parmesão, e 550 litros para fazer uma roda.
Depois aquece o caldeirão e coloca o soro do leite, o rico cultivo de boas bactérias que inicia o processo de fermentação.
“A partir de agora tem lugar uma espécie de batalha: as bactérias boas irão comer cas bactérias más, para vencê-las”, explica Cristiana Capelli, a cicerone do consórcio. “As bactérias boas buscam mais alimentos e comem a lactose do leite. Assim, o queijo fica limpo e seguro para uma grande fermentação”.
A área de produção do parmesão é exclusivamente compreendida pelas províncias italianas de Parma, Módena, Reggio Emília, Mantua e Bolonha.
Então um dos trabalhadores coloca o coalho. Dois minutos depois, o queijo começa a separar-se. Em nove minutos está completamente coagulado. O passo seguinte é removê-lo, primeiro lentamente e depois mais rápido.
Depois vão para uma “sala de descanso”, onde o queijo perde peso: a roda é colocada debaixo de um peso para espremer o excesso de água. Está marcada com o selo de origem, no qual consta a data, a fábrica e a etiqueta DOP.
Devido à precisão dos ingredientes e do processo, o autêntico Parmigiano-Reggiano tem um preço elevado.
Depois os queijos são imersos em água com 33% de sal. São 20 dias na salmoura, para o sal penetrar uns 3 a 4 cm e o queijo vai para ser secado ao sol.
Depois de todos estes processo, o queijo entra para a sala de maturação, onde o passa a ser um bloco de leite e manteiga completamente diferente do parmesão.
Os provadores profissionais do consórcio revisam todas as rodas. Dão golpes com uma ferramenta semelhante a um martelo e avaliam se existe alguma inconsistência, como fendas ou bolhas de água.
Uma vez aprovados, o parmesão obtém a marca de qualidade. Do contrário, é considerado um queijo de segunda classe que deve ser etiquetado como “mezzano” e não pode ser maturado mais. No pior dos casos, os selos são desconfigurados para eliminar para sempre qualquer associação com o parmesão.
Em torno de 8% das rodas produzidas na região acabam nessa etapa. O resto se exporta da Itália para o resto do mundo.
Tradicionalmente, as mães davam peles de parmesão para seus bebês quando saíam os dentes. Inclusive hoje na Itália ele é recomendado para velhos, jovens e doentes.
Para conhecer
Dado que as boas bactérias elimina a lactose do queijo, o parmesão de 26 meses está apto a ser consumido pelos intolerantes à lactose. Graças a essa mesma decomposição também é mais fácil de ser digerido. As proteínas e nutrientes são mais de mais fácil absorção. O parmesão é ideal para pessoas que necessitam de reposição mais rápida de proteína, como os atletas. Também contém aminoácidos livres, de fácil absorção pelo organismo, um dos quais, a tirosina, aparece nos cristais brancos. Durante o processo de fermentação, as bactérias boas eliminam a lactose do leite, assim como as más bactérias.
“O parmesão é um grande suplemento nutricional, capaz de proporcionar muita quantidade de vitaminas e proteínas em poucos gramas”, afirma a nutricionista Valentina Fratoni, que o recomenda para crianças e levantadores de peso, e também para gestantes.
“As gestantes deveriam comer parmesão como uma importante fonte de cálcio para a saúde dos ossos e para a formação do esqueleto do feto”, assegura Fratoni. “Ainda que o parmesão seja elaborado de leite cru, ou seja, não pasteurizado, seu longo tempo de maturação, de no mínimo 12 meses, evita qualquer risco”.
Termino minha imersão no mundo do parmesão como comecei: comendo parmesão, desta vez na minha casa de Londres, longe das vacas vermelhas e dos caldeirões de cobre”. Por Amanda Ruggeri BBC Travel.
