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Sexta, 25 Outubro 2019 15:05

Domesticar fungos selvagens para novos sabores de queijo

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Queijos – Culturas industriais de fundos são usados para adicionar estética e sabores únicos aos queijos e outros alimentos microbianos. Alimentos fermentados são microbiomas híbridos onde espécies de micróbios selvagens do meio ambiente com micróbios domesticados que são adicionados para iniciar culturas.

O sabores dos alimentos fermentados são fortemente impactados pelos fungos que neles crescem, mas a origem evolutiva desses fungos não são bem compreendidas. As descobertas experimentais publicadas pela Sociedade americana para microbiologia (mBio) fornecem uma nova visão de como esses fungos evoluem de cepas selvagens para as domesticadas usadas na produção de alimentos. 

De acordo com o estudo liderado pelo microbiologista Benjamin Wolfe, o trabalho de pesquisa relata que, em questão de semanas, os fungos Penicillium selvagem se assemelhavam ao seu primo, Penicillium camemberti, a amostra que dá o sabor característico do queijo camembert. O trabalho sugere que algumas cepas selvagens podem evoluir rapidamente para produzir novos sabores e aspectos aos alimentos fermentados.

O laboratório de Wolfe na Tufts University concentrou-se na diversidade microbiana dos alimentos fermentados, mas ele disse que os novos experimentos começaram com uma descoberta acidental. Seu laboratório estava cultivando e estudando a comunidade Penicillium, um fungo azulado e selvagem, conhecido por estragar queijos e outros alimentos. Wolfe compara seu cheio ao de um porão úmido.

Mas, com o tempo, os pesquisadores notaram mudanças em alguns dos pratos do laboratório que continham a amostra fedida. “Em pouco tempo, esse fungo azul e com cheiro de mofo parou de produzir toxinas”, disse Wolfe. As culturas perderam o tom azulado e ficaram brancas; cheiravam capim fresco e começaram a parecer mais com o P. camemberti. “Isso sugeriu que, realmente poderia mudar rapidamente em alguns ambientes”, disse ele.  

Para estudar essa evolução em tempo real, Wolfe e seus colaboradores coletaram amostras de fungos de uma caverna de queijo em Vermont que foi colonizado por cepas do fungo Penicillium. Os pesquisadores cultivaram os fungos em pratos de laboratório contendo massa de queijo. Em alguns pratos o mofo selvagem era cultivado sozinho, e em outros, junto com outros micróbios que são conhecidos competidores no mundo feroz de colonização de queijos.

Depois de uma semana, Wolfe disse, que os fungos pareciam verde-azulados e felpudos – virtualmente inalterados – em todos os testes experimentais. Mas, com o tempo, nos pratos onde o fungo cresceu sozinha, sua aparência mudou. Em três ou quatro semanas depois que populações de fungos foram transferidas para novos pratos contendo massa de queijo, 30-40% das amostras começara a ter a aparência do P. Camemberti. Em alguns pratos, ficaram mais brancos e suaves, em outros, menos felpudos. (Nos teste de concorrência, o fungo selvagem não evoluiu tão rapidamente ou de forma perceptível).

No acompanhamento das análises, Wolfe e sua equipe tentaram identificar as mutações genômicas que pudessem explicar a rápida evolução, mas, não encontraram nenhum fator óbvio. “Não é necessariamente apenas genético”, disse Wolfe. “Há algo sobre crescer no ambiente queijo que provavelmente aciona uma chave epigenética. Não sabemos o que desencadeia e nem sabemos o quão estável é”.

Os pesquisadores suspeitam que os micróbios usados na maioria dos alimentos fermentados – incluindo queijo, mas também cerveja, vinho, saquê e outros – foram acidentalmente domesticados e que eles desenvolveram sabores e texturas diferentes em reação ao ambiente.

Wolfe disse que o estudo de seu laboratório sugere que cepas selvagens podem ser domesticadas intencionalmente para produzir novos tipos de alimentos artesanais. Começando com o queijo, é claro.

“Os fungos utilizados para fazer o camembert americano são franceses”, disse Wolfe, “mas, talvez possamos sair e encontrar espécies selvagens, trazê-las para o laboratório e domesticá-las. Poderíamos ter uma nova abordagem diversificada para fazer queijo nos Estados Unidos”.

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  • Fonte da Notícia: FoodProcessing – Tradução livre: Terra Viva
  • Data: Sexta, 25 Outubro 2019
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