Wednesday, 10 October 2018 17:34

Batucada de comté para descobrir defeitos no queijo francês

Written by 
  • font size decrease font size decrease font size increase font size increase font size
  • Print
  • Email
Rate this item
(0 votes)

Queijo Comté - A região Franche-Comté da França, na fronteira com a Suíça, é o berço desse queijo de denominação de origem protegida que encanta os consumidores por sua massa semi-dura e sabores complexos, naturalmente de leite cru.

Cada peça de queijo comté que pesa entre 30 e 50 kg pode custar a partir de 400 euros. Cada uma delas é avaliada antes da venda.

Queijo comté de outubro de 2017, com traçabilidade feita por placas de caseína. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O objetivo da avaliação é saber qual tempo potencial de cura de cada queijo. Um queijo curado quatro meses, o mínimo permitido pelo caderno de regras da denominação de origem, custa entre 12 e 15 euros o kilo. O comté de 36 meses pode chegar a 40 euros. Outro objetivo é descobrir se há defeitos.

Não é leve! FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A sonda é a ferramenta usada para avaliar os queijos. De um lado, ela pode furar o queijo e recuperar uma pequena amostra do interior, chamada de cenoura. Do outro, há um pequeno martelo para bater. O curador bate em toda superfície para escutar se existem fissuras ou olhaduras que possam indicar uma má fermentação. Na dúvida, o queijo é sondado, ou seja, a “cenoura” é retirada e a massa interior é avaliada se há fermentações que possa denegrir a qualidade do queijo. Ao final, a prova é recolocada e o curador fecha bem o buraco esmagando um pouco de comté em volta da amostra retirada, para não ter possibilidade de contaminação interior (como mostra o vídeo abaixo).

Queijos com esse tipo de defeito não têm o direito de se chamar “comté”, eles são reaproveitados na indústria alimentar. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

As olhaduras aceitáveis podem ter o tamanho máximo de um grão pequeno de feijão, feitas por bactérias propiônicas. Em caso de cascas muito úmidas com fissuras, o queijo é automaticamente desclassificado e vendidos para indústrias alimentares.

Comté, um queijo que dá um bom samba – Acesse ao vídeo

Robôs de cura aliviam os trabalhadores das caves de comté

Embora seja estritamente proibido o uso de robôs de ordenha nas fazendas de comté, nas últimas décadas o sindicato desse queijo permitiu robô para virar e lavar os queijos. O objetivo é facilitar o trabalho dos homens, garantindo o caráter tradicional e autêntico do produto. Um robô pode substituir a força de trabalho de dez homens.

O leite utilizado para fazer comté é produzido por 2.600 fazendas que praticam a agropecuária familiar extensiva sem silagem ou alimentos transgênicos. A produção média anual de cada fazenda gira em torno de 270.000 litros de leite. A coleta é feita em um raio de até 25 km de distância do local de transformação e o uso de fermentos industriais também é proibido. As culturas lácticas usadas na acidificação do queijo são cultivadas a partir do soro das fabricações anteriores.

Additional Info

  • NUMERO SELECTUS: 5511
  • Fonte da Notícia: Estadão
  • Data: Wednesday, 10 October 2018
Read 82 times Last modified on Wednesday, 10 October 2018 17:58