1. Alcance
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve
atender o “Soro de Leite”, em suas diferentes formas, destinado ao consumo
humano direto ou como ingrediente de outros alimentos.
1.2. Âmbito de aplicação: O presente Regulamento refere-se Soro de Leite destinado ao comércio
interestadual e internacional.
2. Descrição
2.1. Definição:
Para efeito de aplicação deste
Regulamento:
2.1.1 Soro de Leite: É o líquido
obtido a partir da coagulação do leite* destinado a fabricação de queijos,
caseína ou produtos lácteos similares.
*O soro de leite de outros animais
deve denominar-se segundo a espécie de que proceda – Ex: Soro de Leite de
Cabra.
2.1.2. Soro de Leite Doce ou Soro de Leite: É o líquido
obtido a partir da coagulação do leite destinado a fabricação de queijos,
caseína ou produtos lácteos similares. A coagulação se produz principalmente
por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0 e 6,8.
2.1.3 - Soro de Leite Ácido ou Soro Ácido: É o líquido
obtido a partir da coagulação do leite destinado a fabricação de queijos,
caseína ou produtos lácteos similares. A coagulação se produz principalmente
por acidificação, devendo apresentar pH inferior a 6,0.
2.1.4
Soro de Leite Concentrado ou Soro de Leite Concentrado Doce: É o produto obtido como em 2.1.2 e submetido à concentração parcial por
processo tecnologicamente adequado.
2.1.5
Soro de Leite Concentrado Ácido: É o produto obtido
como em 2.1.3 e submetido à concentração parcial por processo tecnologicamente
adequado.
2.1.6
Soro de Leite Resfriado: É o produto obtido como em 2.1.2 ou 2.1.3
e submetido a resfriamento por processo tecnológico adequado.
2.1.7
Soro de Leite Concentrado Resfriado: é o produto
obtido como em 2.1.4 ou 2.1.5 submetido a resfriamento por processo tecnológico
adequado.
2.1.8
Soro de Leite Parcialmente Desmineralizado: É o produto obtido como em
2.1.1 ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 do qual se retiram
parcialmente os componentes minerais por meio de processo tecnológico adequado.
2.1.9
Soro de Leite Desmineralizado: É o produto obtido como em 2.1.1
ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 e submetido à retirada
quase total dos componentes minerais por meio de processo tecnológico adequado.
2.1.10
Soro de Leite em Pó é o produto
obtido por desidratação do soro de leite obtido como em 2.1.1 ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4
ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 ou 2.1.8 ou 2.1.9 apto para
alimentação humana, por meio de
processo tecnológico adequado.
2.1.11
Soro de Leite Permeado ou Permeado de Soro de Leite: é o líquido resultante do processo de
concentração em membranas de produtos obtidos como em 2.1.4 e 2.1.5, por meio
de processo tecnológico adequado.
2.1.12
Soro de Leite em Pó Permeado ou Permeado de Soro de Leite em Pó: é o produto obtido da desidratação do
permeado obtido como em 2.1.11, apto para a alimentação humana, por meio de
processo tecnológico adequado.
2.2. CLASSIFICAÇÃO:
O soro de leite classifica-se em:
2.2.1 - De acordo com a acidez:
2.2.1.1 Soro de Leite Doce ou Soro
de Leite
2.2.1.2 Soro de Leite Ácido ou
Soro Ácido
2.2.2 - De acordo com o tratamento
térmico:
2.2.2.1 Soro de Leite Resfriado
2.2.2.2 Soro de Leite Pasteurizado
2.2.3 - De acordo com a
concentração:
2.2.3.1 Soro de Leite Líquido
2.2.3.2 Soro de Leite Concentrado
ou Parcialmente Desidratado
2.2.3.3 Soro de Leite em Pó
2.2.3.4 Soro de Leite Permeado ou
Permeado de Soro de Leite
2.2.3.5 Soro de Leite Permeado em
Pó ou Permeado de Soro em Pó
2.2.4 - De acordo com o teor de
sais minerais:
2.2.4.1 Soro de Leite
2.2.4.2 Soro de Leite Parcialmente
Desmineralizado
2.2.4.3 Soro de Leite
Desmineralizado ou Soro de Leite Totalmente Desmineralizado.
2.3. DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA):
2.3.1. O
produto classificado em 2.1.1 designar-se-á "Soro de Leite” seguido de sua classificação em 2.2,
devendo o tratamento térmico vir por último na designação.
(Exemplo: Soro de Leite Doce
Resfriado ou Soro de Leite Resfriado; Soro de Leite Ácido Concentrado
Desmineralizado Resfriado; Soro de Leite em Pó.)
3. REFERÊNCIAS
BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de
setembro de 1990. Institui o Código de Defesa do Consumidor.
BRASIL. Lei nº 1.283 de 18 de
dezembro de 1950 e seus Decretos. Institui o Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA.
BRASIL. Lei nº 7.889 de 23 de
novembro de 1989 Dispõe sobre Inspeção Sanitária e Industrial dos Produtos de
Origem Animal, e dá outras providências.
BRASIL. Programa de Nacional de
Controle de Resíduo Biológicos. Instrução Normativa nº 3, de 22 de janeiro de
1999, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da
União. Brasília, 17 de fevereiro de 1999.seção 1 página 15.
BRASIL. Regulamento Técnico sobre
as Condições Higiênicas-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos – Portaria nº
368, de 4 de setembro de 1997-Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília, 8 de setembro de
1997.seção 1 página 19697
BRASIL. Oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos,
em Conformidade com o Anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam
utilizados no Sistema de Laboratório Animal do Departamento de Defesa Animal -
Instrução Normativa Nº 22, de 14 de abril de 2003. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da União. Brasília, 05 de maio de
2003. seção 1 página 3.
BRASIL. Oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de
Origem Animal e Água - Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003.-.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Diário Oficial da União.
Brasília, 19 de setembro de 2003. seção 1 página 14.
BRASIL. Regulamento Técnico:
“Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes
Químicos em Alimentos” e seu Anexo: “Limites máximos de tolerância para contaminantes
inorgânicos” - Portaria nº 685, de 27 de agosto de1998 - Ministério da Saúde.
Secretaria de Vigilância Sanitária, Brasil. Diário Oficial da União. Brasília,
28 de agosto de 1998; seção 1 página 28.
BRASIL. Decreto-Lei Nº 986, de 21
de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da
União. Brasília, 21 de outubro de 1968. Seção 1, pt.1.alterado
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO:
4.1.1. Ingredientes
obrigatórios: Soro de leite nas suas diversas
formas.
4.1.2. Ingredientes
Opcionais
Não autorizados
4.2. REQUISITOS:
4.2.1. Características
Sensoriais:
4.2.1.1. Consistência: líquida ou concentrada ou em pó.
4.2.1.2. Cor: branca ou amarela ou esverdeada para o líquido ou concentrado. Para o
pó de branca a creme.
4.2.1.3. Odor e sabor: característico.
4.2.2. Requisitos Físico -
Químicos:
Tabela 1
|
Critérios |
Conteúdo |
|||
|
Mínimo |
Referência |
Máximo |
||
|
Soro de Leite Líquido |
||||
|
pH |
6,0 |
|
6,8 |
|
|
Acidez
titulável em ácido láctico (g/100g) |
0,10 |
|
0,14 |
|
|
Sólidos Totais (g/100mL) |
5,5 |
|
|
|
|
Proteína
láctea (g/100mL) |
0,5 |
|
|
|
|
Soro de Leite Líquido Ácido |
||||
|
pH |
|
|
Menor que 6,0 |
|
|
Sólidos
Totais (g/100mL) |
5,0 |
|
|
|
|
Proteína
láctea (g/100mL) |
0,5 |
|
|
|
|
Soro de Leite Concentrado Ácido e Doce |
||||
|
Sólidos
Totais (g/100mL) |
11,0 |
|
|
|
|
Soro de Leite Permeado (*) |
||||
|
Sólidos
Totais (g/100mL) (**) |
0,5 |
|
5,1 |
|
|
Proteína
láctea (g/100mL) |
0,03 |
|
|
|
|
Acidez
titulável em ácido láctico (g/100g) |
0,04 |
|
|
|
|
Soro de Leite em Pó |
||||
|
Lactose
(g/100g) |
|
61,0 |
|
|
|
Proteína
láctea (g/100g) |
9,0 |
|
|
|
|
Umidade
(g/100g) |
|
|
5,0 |
|
|
Cinzas (g/100g) |
7,0 |
|
14,0 |
|
|
Acidez
titulável em ácido láctico (g/100g) |
|
|
Menor que 0,35 |
|
|
Soro de Leite em Pó Ácido |
||||
|
Lactose
(g/100g) |
|
61,0 |
|
|
|
Proteína
láctea (g/100g) |
7,0 |
|
|
|
|
Umidade
(g/100g) |
|
|
5,0 |
|
|
Cinzas (g/100g) |
7,0 |
|
14,0 |
|
|
Acidez
titulável em ácido láctico (g/100g) |
Maior que 0,35 |
|
|
|
|
Soro de Leite em Pó Parcialmente Desmineralizado
Ácido e Doce |
|||
|
Lactose
(g/100g) |
|
61,0 |
|
|
Proteína
láctea (g/100g) |
7,0 |
|
|
|
Umidade
(g/100g) |
|
|
5,0 |
|
Cinzas (g/100g) |
1,0 |
|
Menor que 7,0 |
|
Soro de Leite em Pó Desmineralizado Doce e Ácido |
|||
|
Lactose
(g/100g) |
|
61,0 |
|
|
Proteína
láctea (g/100g) |
9,0 |
|
|
|
Umidade
(g/100g) |
|
|
5,0 |
|
Cinzas (g/100g) |
|
|
Menor que 1 |
|
Soro de Leite Permeado em Pó |
|||
|
Lactose
(g/100g) |
|
80,0 |
|
|
Proteína
láctea (g/100g) |
1,0 |
|
|
|
Umidade
(g/100g) |
|
|
5,0 |
|
Cinzas
(g/100g) |
9,0 |
|
|
|
Acidez titulável em ácido láctico (g/100g) |
|
|
Menor que 0,35 |
Observações:
(*) O Líquido resultante da utilização de membranas para concentração de
soro de leite tipo osmose reversa não será considerado soro de leite permeado
pois sua composição será constituída de aproximadamente 99,9% água.
(**) O teor de sólidos totais estará sujeito ao processo tecnológico
empregado.
4.3. Acondicionamento: O soro de leite deve ser
acondicionado em materiais adequados e que confiram uma proteção apropriada
contra a contaminação
4.4. Condições de conservação e
comercialização: o soro de leite deve ser conservado e comercializado em
temperaturas de acordo com o tipo de produto e que confiram proteção que
garanta a identidade e qualidade do produto.
5. ADITIVOS E
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORAÇÃO
5.1. Aditivos:
5.1.1. Não é autorizado o uso de aditivos no Soro de Leite submetido apenas ao
resfriamento.
5.1.2. Autoriza-se na elaboração dos Soros de Leite o uso dos aditivos
relacionados na tabela 2, nas concentrações máximas indicadas no produto final.
Tabela 2
Aditivos
|
Nº INS |
Nome |
Nível máximo |
|
Estabilizantes |
||
|
331 |
Citratos de sódio |
Limitado por BPF |
|
332 |
Citratos de potássio |
|
|
500 |
Carbonatos de sódio |
|
|
501 |
Carbonatos de potássio |
|
|
Reforçadores
de textura |
||
|
508 |
Cloreto de potássio |
Limitado por BPF |
|
509 |
Cloreto de cálcio |
|
|
Reguladores
de acidez |
||
|
339 |
Fosfatos de sódio |
10 g/kg separados ou em combinação, expressos como
P2O5 |
|
340 |
Fosfatos de potássio |
|
|
450 |
Difosfatos |
|
|
451 |
Trifosfatos |
|
|
452 |
Polifosfatos |
|
|
524 |
Hidróxido de sódio |
Limitado por BPF |
|
525 |
Hidróxido de potássio |
|
|
526 |
Hidróxido de cálcio |
|
|
Antiumetantes
|
||
|
170(i) |
Carbonato de cálcio |
10 g/kg
separados ou em combinação |
|
341(iii) |
Ortofosfato tricálcico |
|
|
343(iii) |
Ortofosfato trimagnésio |
|
|
460 |
Celulose |
|
|
504(i) |
Carbonato de magnésio |
|
|
530 |
Óxido de magnésio |
|
|
551 |
Dióxido de silício amorfo |
|
|
552 |
Silicato de cálcio |
|
|
553 |
Silicatos de magnésio |
|
|
554 |
Silicato de alumínio e sódio |
|
|
556 |
Silicato de alumínio e cálcio |
|
|
559 |
Silicato de alumínio |
|
|
1442 |
Fosfato de
diamido hidroxipropilado |
|
5.1.2. Em todos os
casos se admitirá a presença dos aditivos transferidos através dos ingredientes
opcionais em conformidade com o princípio de transferências de aditivos
alimentares / PORTARIA Nº 540 – SVS/MS, de 27 DE OUTUBRO DE 1997
(DOU, de 28/10/97). A sua concentração no produto final não
deverá superar a proporção que corresponda à concentração máxima admitida no
ingrediente opcional e, quando se tratar de aditivos indicados na Tabela 2 do
presente Regulamento, não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo.
5.2.
Coadjuvante opcional de tecnologia/elaboração:
Enzima Betagalactosidase (lactase) b.p.f.
Enzima Transglutaminase* quantum satis
Peróxido de Benzoíla** 1mg/kg
Peróxido de Hidrogênio** BPF
* De acordo com a Resolução ANVISA RDC nº 348/2003, desde
que a fonte seja a mesma prevista na referida Resolução.
** O peróxido de hidrogênio ou o peróxido de benzoíla podem
ser usados como agentes branqueadores, de soros provenientes da fabricação de
queijos em cuja formulação tenham sido usados corantes. O MAPA não permitirá o
uso destes agentes como conservantes. A adição será controlada pelo local de
utilização, sendo unicamente permitida sua aplicação nas etapas onde a
temperatura do soro seja igual ou maior que 60Cº.
6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar
presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento
específico.
7. HIGIENE
7.1. Considerações gerais:
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão
estar de acordo com a Portaria 368, de 04 de setembro de 1997 que aprovou O
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos.
Para assegurar a conservação da matéria prima, soro de
leite que se destine ao consumo humano, esta deverá ser submetida à
refrigeração e manutenção em temperatura máxima de 5ºC por período não superior a 48horas.
Permite-se o transporte do soro de leite resfriado ou
concentrado para industrialização em outro estabelecimento, devendo, no
entanto, ser observada a temperatura máxima de 10ºC do produto, no momento do
recebimento no estabelecimento onde será processado.
No estabelecimento destinado ao processamento final, o soro
resfriado, deverá ser estocado em temperatura de até 5ºC, por período máximo de
48h, contados a partir do momento da
recepção.
A pasteurização deverá ser realizada a 72 – 75ºC durante 15
a 20 segundos, seguida de refrigeração a 5ºC. Caso o soro seja imediatamente submetido
ao processo de secagem ou evaporação a refrigeração poderá ser dispensada. O
tempo de espera neste caso não deverá ser superior a 4 horas.
Os equipamentos utilizados para processar soro poderão ser
utilizados para o processamento de outros produtos lácteos desde que sejam
devidamente descarregados, higienizados e sanitizados de acordo com os
procedimentos de Boas Praticas de Fabricação e o Manual de Procedimento Padrão
de Higiene Operacional (PPHO).
Os estabelecimentos que se destinem a obter ou
industrializar soros destinados a consumo humano devem atender as normas
sanitárias contidas nos manuais de BPF e PPHO com relação a materiais,
tubulações, equipamentos e utensílios em geral. Os equipamentos devem ser
construídos de material sanitário e apresentar desenho apropriado para manter a
sanidade do processo para produtos lácteos de uso alimentício.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: O produto não
deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos:
|
PRODUTO |
MICRORGANISMO |
Tolerância para
Amostra INDICATIVA |
Tolerância para
Amostra Representativa |
|||
|
n |
c |
m |
M |
|||
|
Soro pasteurizado e soro de leite permeado |
Coliformes a 45oC UFC/mL |
10 |
5 |
1 |
2 |
10 |
|
Salmonella sp/25mL |
Aus |
5 |
0 |
Aus |
|
|
|
Contagem total UFC/mL |
100.000 |
5 |
2 |
80000 |
|
|
|
Soro de leite concentrado |
Coliformes a 45oC UFC/mL |
10 |
5 |
1 |
2 |
10 |
|
Salmonella sp/25mL |
Aus |
5 |
0 |
Aus |
|
|
|
Contagem total UFC/mL |
80.000 |
5 |
2 |
|
|
|
|
Soro de leite em pó e soro permeado de em pó |
Coliformes a 45oC/g |
10 |
5 |
1 |
2 |
10 |
|
Salmonella sp/25g |
Aus |
5 |
0 |
Aus |
|
|
|
Contagem total/g |
50.000 |
5 |
2 |
30000 |
50000 |
|
|
Estafilococus.coag.positiva/g |
100 |
5 |
2 |
10 |
100 |
|
8. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se a legislação específica.
9. ROTULAGEM
Aplica-se a legislação específica e mais o seguinte:
10.
Métodos de Análises
Os métodos de análises recomendados são indicados nos itens
4.2.2. e 7.4.
13.
Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na Lei nº 6.437, de
20 de agosto de 1977, Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de1969 e
Resolução-RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
* * *
rtiq soro de leite - proposta final.doc